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独特地域中的美味佳肴(一)
2016-08-26 16:29:27   来源:广西隆林网   作者: 蔡良   评论:0   点击:

每个地方均有自己的特色饮食菜系,地处南盘江畔、桂、滇、黔三角地带的隆林,各民族都有一些传统特色菜品,色香味俱佳,爽口、爽心,食后难忘。更有一些菜品名扬区内外。猪腊肉腊肠。隆林各民族最普遍的、最喜爱

每个地方均有自己的特色饮食菜系,地处南盘江畔、桂、滇、黔三角地带的隆林,各民族都有一些传统特色菜品,色香味俱佳,爽口、爽心,食后难忘。更有一些菜品名扬区内外。

猪腊肉腊肠。隆林各民族最普遍的、最喜爱的菜品,也是闻名区内外的著名宴席美食名品。每年农历冬月春节前,家居乡村的各族群众都要宰杀自养年猪,做腊肉腊肠。贫穷年代,做的腊肉腊肠管吃半年;生活好了之后,过年做点腊肉腊肠作为保留特色风味食品或者送亲朋好友的礼品。

在农村,杀猪后,除了留足春节期间吃的新鲜肉外,其余猪的头、脚、肥肉、瘦肉、猪杂下水全部腌制、熏烤成腊肉、腊肠、腊猪脚、腊下水等等猪肉腊制菜品,年后,妥善保存,合理均匀安排食用,一般可以吃到半年时间,有些杀两头年猪的人家,可以吃大半年甚至一年(接到第二年春节)。

隆林各族群众制作腊肉腊肠,通常有两个重要步骤和关键环节。一是,挑选上好的五花肉、瘦肉、猪脚、猪头肉,配以精盐、料酒及各种植物香料(如花椒、草果、八角、香草、辣椒等)拌揉腌制一个星期;二是,用老树根或者甘蔗渣燃火慢慢熏烤,烤干烤透,然后保存。

隆林五个民族制作的腊肉、腊肠、腊猪脚、腊猪头肉都有不同风味,其区别的根本原因就是,选择腌制的植物配料不同、熏烤的燃火材料和熏烤方法不同,还有一点就是,因地域的差别,喂养年猪的青色饲料品种和生长环境不同;再有一点,不同地域的气候温度、水质不同,做出的腊肉、腊肠、腊猪脚的色香味均不同。石山地区因气温比泥山地区相对低,制作的腊制品品味相对好一些,煮熟后瘦肉颜色鲜红肥肉透亮,味道醇厚。但是泥山地区的腊制品却是另一种风味。不同民族制作的腊制品有不同的风味。

腊肉、腊肠有多种烹饪吃法,不同烹饪法有不同的味道。炒:把腊肉、腊肠洗切片,入锅加少许水焖煮,水干后炒出少许油时,放进切段的干辣椒、大蒜杆、蒜叶、姜丝,翻炒出锅上盘。味道清香爽口。焖:洗净切片的腊肉、腊肠与辣椒骨一起加适量水入锅文火焖煮,待水干收汁,再加蒜杆蒜叶起锅。味道香辣纯绵,意犹未尽。蒸:将腊肉、腊肠洗净,整块(整条)入蒸锅,一个半小时后起锅切片装盘入桌。原汁原味香糯的腊肉、腊肠风味。煮:将腊肉、腊肠洗净,整块(整条)加清水入锅,一个半小时后起锅切片装盘入桌。这也叫白切腊肉、腊肠,味道咸淡适宜,口感可人。腊猪头肉也可以用清水煮后切片上桌,清纯香脆,风味独特。

辣椒骨(霉豆腐、豆豉、盐酸菜、酸辣椒、辣椒酱、泡椒)。辣椒骨是隆林各民族制作的又一道知名美味菜品,辣椒骨既是独立美味食品,也是与腊肉、腊肠、腊猪脚齐名的绝佳食品。同时更是隆林苗族、彝族、仡佬族烹煮羊肉、狗肉的大配料(配伍)食品。

隆林辣椒骨味道奇美,味道醇香,制作工艺独特。精选上等猪龙脊骨、头骨、排骨和上等干辣椒,用石头做的舂碓舂粉碎后,配以精盐、料酒和各种植物香料,搅拌均匀后装进坛罐密封保存,经过一个月酿酵之后启坛可食用。食用时,可蒸、炒、煮汤,再配以适量大蒜杆叶、蒜米、香菜,味道更美。辣椒骨色香味俱全,最主要的功用是开胃、健胃、驱寒。隆林各民族辣椒骨制作工艺和配方不同,都有自己独特味道。特别经典的是汉族和苗族制作的辣椒骨,工艺、配方不同,味道别致,食后难忘。

与辣椒骨齐名的还有霉豆腐和豆豉、盐酸菜、酸辣椒(辣椒酱)、泡椒,均是可以单独成为一道特色菜,也可以做配料。苗家制作的辣椒骨和霉豆腐可以吃对年。

隆林辣椒骨声名远播,销售区内外,南宁、广州、北京有专卖店,是广西著名美食品。

白斩鸡。是隆林各民族传统的宴席名菜品,逢宴必备,“无鸡不成宴”。选二、三斤的成年本地土鸡(或者阉鸡),配以姜葱酒盐清水煮至八成熟,切斩摆盘,趁热点蘸水(蘸水非常讲究:生抽芝麻油香菜葱花加少量沙姜胡椒)吃,鲜嫩无比,口舌生香,回味无穷。

芋头扣肉。隆林传统宴席名菜品,食材原料选上好的本地大芋头(也常选荔浦芋头)和猪五花肉,制作工序比较复杂,芋头切片与五花肉片大小厚薄大致一样,下油锅炸三分熟备用;五花肉整块配以姜酒及八角等香料,清水炖至八成酥烂,出锅冷却切片;五花肉片抹上老抽酱油腐乳与芋头片两两叠在一起,皮朝下放在海碗中,上下撒些姜丝,下蒸锅,蒸40分钟出锅,翻盘在另一个相当大的海碗,皮朝上,油汤香汁渗透五花肉和芋头,即可上桌。吃时,肉和芋头同时夹,五花肉香酥软,芋头清香微甜粉面,味道特别诱人。这是正宗的隆林芋头扣肉。

鸡(鸭)蛋卷。隆林特有的宴席名菜,以新鲜土鸡蛋(或土鸭蛋)和猪精瘦肉为原料,油锅烺蛋皮,卷上配以胡椒粉、姜葱盐酒拌均的猪精瘦肉末,成条放到油锅炸熟,或者放蒸锅蒸熟,趁热切成手指厚薄入盘上桌。色香味俱佳,炸蒸味不同,却是隆林好菜谱。

红烧盘江鱼。隆林宴席名菜,选一斤左右的南盘江天湖鱼(鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼、鲶鱼),劏洗干净,抹上姜酒盐腌10分钟,下油锅炸至五成熟,淋上番茄、酸笋、芹菜杆制成的酱汁,下锅焖煮五、六分钟,出锅装盘撒上香菜、葱花即可上桌。

牛干巴。是隆林民间一道风味肉食品,用黄牛、水牛肉为原料,配以花椒、八角、精盐、料酒,腌制数日后,阴凉风干,或烟火熏干,或炭火烘烤干,即可烹食,特别风味。隆林牛干巴因制作工艺不同有硬干巴、软干巴之分,硬干巴是成品100%干巴,没有水分,异常坚硬;软干巴是含有60%的水分,外皮干燥里子软润。

硬干巴、软干巴烹煮方法不同,味道、口感亦别样。硬干巴烹煮前需要拿到热烫的草木灰中炜软,再用锤子捶打松软后利刀切片,配以姜蒜、料酒、干辣椒,干炒起锅可食;软干巴可直接切片入锅。硬干巴、软干巴都有多种烹饪吃法,可干炒香炸、可红油炒焖、可清水穿汤。味道、口感各有不同,硬干巴有嚼劲道,味道醇、绵、香;软干巴细嫩适口,味道柔、嫩、香。

隆林牛肉干巴是可遇不可求的民间风味食品。还有性质相同肉品不同的狗肉、羊肉、骡肉、野味黄羊干巴,更是稀缺的民间风味美食品,有缘人才能碰到。

酸笋蜂蛹汤。隆林宴席名菜,食材主原料选蜂蛹(隆林山野自然生长的白脚蜂、黄土甲、黑土甲的蜂蛹)、楠竹酸笋、本地番茄、青辣椒,加姜酒盐,清水煮熟,淋上少许隆林香茶油上桌。隆林绿色环保野味特色名汤。

三堂菌(包谷菌)。隆林人喜欢的山珍野菜。是夏季雨后生长在包谷地里或山野坡地中的一种野生食用菌,长得像小伞一样。有大小三堂菌之分,小三堂菌的菌杆细长,有七八厘米长,伞朵细小;大的三堂菌有十五厘米左右长,伞朵较大。一般三堂菌堂子有三处,每处几朵到几十朵,十平米范围内,必有三处地方生长,故称三堂菌。还因多数生长在包谷地里,故也称包谷菌。

三堂菌是一种山珍美味菜肴,是神仙菜品,季节性很强,可遇不可求。此菜最大特点是味鲜、营养。三堂菌可煮汤可炒吃,做法不同味道不同。一般伞朵煮汤,放点盐、拍几颗蒜头,清水煮,起锅滴几滴香茶油即可;喜欢辣椒的,切几个青辣椒加入更别有风味。菌杆切细炒鸡杂和青辣椒,是下饭的美味菜肴。更有一种特别食用方法,将三堂菌用香茶油炸半干之后,连油一起放在坛子中阴凉处保存,吃时将菌从油中捞出来蒸十来分钟,用来下饭,那是一个“妙”字了得!

山药。是隆林人对野生淮山的别称,营养滋补,香甜可口,山药也是一种山珍美味菜肴,炒、蒸、煮、炖、打汁,多种吃法。山药也是季节性野菜,可遇不可求。如果在隆林遇上了山药炖土鸡或山药炖腊猪脚,那是缘分,是口福,不要客气,尽管享用便是。

(编审:杨登良)

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