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独特地域中的美味佳肴(二)
2016-09-22 16:07:21   来源:广西隆林网   作者:蔡 良   评论:0   点击:

刨汤:刨汤是隆林汉族,也是桂西北地区汉族春节期间杀年猪时必做的一道混合肉汤菜。也在一些杀猪招待贵客的场合做此道菜。此菜也叫大团圆菜。此道菜的做法是:在灶火上架一口大铁锅,加大半锅水,放适量姜酒盐,

刨汤:刨汤是隆林汉族,也是桂西北地区汉族春节期间杀年猪时必做的一道混合肉汤菜。也在一些杀猪招待贵客的场合做此道菜。此菜也叫大团圆菜。

此道菜的做法是:在灶火上架一口大铁锅,加大半锅水,放适量姜酒盐,把从新杀好的猪身上割下来的,以每块一斤半左右大小的五花肉、排骨、肥肉,放到到锅里大火烧煮,煮到七成熟时捞起来,冷却后把五花肉、肥肉切成巴掌大小(厚半公分)的肉片,排骨砍成三公分长,放到原来煮肉和排骨的大铁锅中,就原来的汤水以中火煮,待九成熟时,加进洗净切好的时鲜蔬菜,如萝卜、白菜、青菜、豆苗、蘑菇、香菌等适量一起煮熟。后起锅分别转盛到若干小铁锅中(视就餐人数定锅数,每锅算一桌,一般杀年猪都要摆三五桌),再放到烧了炭火的三角铁架上,铁锅上架锅桥板,上面放三样菜:大蒜叶炒猪肝瘦肉大肠粉肠、猪血糯米做成的灌肠粑、辣椒香菜蘸水。即可筛自酿包谷酒就美味菜肴围坐享用。这是刨汤经典的组合菜谱。

刨汤最大的特点是汤鲜、肉美、菜甜。吃刨汤,年猪的各个部位肉品和时鲜蔬菜以及新酿包谷酒(米酒)都得品尝。刨汤宴也可以说是全猪宴。家人、邻居、好友都参加劏猪吃宴席,因此,刨汤宴也叫大团圆菜宴。

灌肠粑:是过年杀猪菜品种之一,各民族都喜欢做。通常有两种类别的灌肠粑,一是把煮好的糯米饭加新鲜的猪血,配以五香粉、香葱、大蒜叶拌均匀,灌到洗好翻转后的猪小肠中,捆扎好后放在清水中煮熟,切段上盘可食;二是将用清水泡好的糯米加上五香粉盐等配料拌均匀后灌到洗进翻转的猪大肠中清水煮熟可食。

灌肠粑有两种吃法:一是清水煮熟切段即吃,一是冷却后用植物油煎炸外皮焦黄后切段吃,口感味道各异,都很美味。灌肠粑可以当作下饭菜吃,也可当作零食、早餐吃。

干笋腊猪脚:是隆林隆或、桠杈等地汉族的一道名菜。一般是在元宵节、清明节、七月半等节庆时做这道菜吃。

做菜材料用腊猪脚、楠竹干笋片,烹饪时,先将腊猪脚烧刮洗净,斩切成块,清水入锅,猛火炖煮,水开后,文火慢熬,六成烂时,放入泡软的干笋片,煮至笋片笋熟起锅。这道菜特点是猪脚纯香,笋片甜脆,汤汁甘洌,有乡村山野清风雨雾的清爽味道。

山胡椒鸡:这是隆或汉族独有的秘制特色菜。将劏好的农家土鸡切块,用山茶油加盐猛火炒至六成熟,加清水煮,期间放入三、四颗百年老树结的干制山胡椒(也叫大胡椒)和香草,熟后起锅。山胡椒鸡风味独特,药香纯正,汤肉可口,属药膳滋补菜品,调肠胃理气滋补强身。山胡椒煮鸡,满屋飘香。

坡合狗肉汤锅:这是乡村独特风味美食菜品,只在天生桥坡合村圩场存在,但名声远播,令人向往。

这道菜的主题词是:土狗、大汤锅、柴火、山泉水。土狗杀好切块放进大汤锅里,加山泉水,和几味山野草药用柴火煮熟即可食用。烹饪方法简单至极,却味道无穷。

最为奇特的是,只能就地食用才有其味,打包到异地即失掉原味!

白斩鸭:隆林壮族的白斩鸭最有味道,是一道地方名菜。将土鸭(水鸭、旱鸭)杀好洗净,把适量姜葱酒盐装进鸭肚子里整只放到铁锅中加清水,与泡好的干黄豆一起慢火煮,约一小时,鸭子和黄豆刚好熟时起锅,待鸭子稍冷却即可斩块装盘上桌,吃时点蘸水(此蘸水特制:用鸭血、鸭下水切细与青辣椒一同炒熟,加香菜、酱油)。此鸭肉清甜香嫩可口,属隆林独有的壮家风味名菜。

香炸虾巴虫:隆林壮族独特的野味菜品。每年农历三月三节庆壮家人必备菜品。隆林沿河一带壮族(特别是岩茶、介庭乡的壮族)在每年三月三前都要下河捕捞水蜈蚣、水蜻蜓,然后在三月三节日做菜时,将水蜈蚣、水蜻蜓洗净沥干水分,再用山茶油炸香脆撒上椒盐上桌。这是一种美味佐酒菜品。此道菜品壮家人除了节日享用外,招待客人通常要备这道菜。

香叶鱼汤:这是岩茶乡壮族常年四季特色菜品。主原料是小河、小溪中捕捞的各类小鱼仔、鲶鱼、草鱼、鲤鱼、兰刀鱼、带鱼。用姜酒盐加清水煮,并放一种壮乡土生的木香叶配料和山茶油。这道菜特点是:汤水鲜、鱼仔鱼肉清甜细嫩爽口、营养美味。

者保狗肉:者保狗肉是一道者保壮族特色菜名,准确地说,者保狗肉是一系列狗肉菜名组合,通常说吃者保狗肉就是吃全狗宴,狗的全部部件都得吃。

弄厨人做者保狗肉工序较复杂,狗是土狗,将土狗宰杀褪毛后,有一道重要工序是用干稻草将整条狗从头到脚烧烤焦黄,但不能破皮,然后刮洗干净再开膛破肚,清理内脏。把狗血加五香粉等配料灌进清理洗净的狗小肠里煮熟成为一道菜“狗血肠”。狗的其它部件分别做成狗扣肉、脆皮烧肉、白切肉、炖狗爪、狗三夹(狗肝、狗板油、狗血肠组合)、狗骨头汤(用于烫煮其它时鲜蔬菜的锅底汤料)、狗骨头粥、蘸水(特制狗肉蘸水:狗肉香、青辣椒、炒花生米碎粒、腐乳、生抽)。这些构成了者保狗肉全狗宴组合,一桌者保狗肉是隆林壮乡舌尖上的美味,是一场浓浓情义的交流。

全羊宴(羊瘪汤):全羊宴是盛行在德峨、狗场、猪场、蛇场、克长、岩茶、龙滩一带居住的苗族同胞喜欢做的一道名菜。苗家全羊宴是规格较高的待客礼仪,主打菜是宰杀一只黑山羊(或黄褐色羊),把羊肉带骨头连头脚斩切成块与辣椒骨一起煮成一道大菜;再把羊下水经过特殊工艺工序处理,用奇特香草、配料做成著名的羊瘪汤;副菜是将嫩南瓜、豆角、嫩玉米粒加清水煮成一锅,不放油盐,叫素瓜汤,以及用黄豆制成的豆腐脑加青菜同煮,叫连渣酪;再加上自制的腐乳、辣酱,饭是双蒸的包谷饭(包谷面),酒是自酿个包谷酒。苗家全羊宴回味无穷,令人流连忘返。

坨坨肉:坨坨肉是隆林彝族传统的、节庆的、待客的特色菜品。平时待客,或逢年过节,特别是每年的彝族火把节,都必须做的一个主要菜品。坨坨肉的主要用料是猪后腿肉或五花肉,切成三角形或四方形的块坨状,每坨重约四五钱,入大铁锅,加清水刚好盖过肉面,配料是姜酒盐、八角、茴香、香叶,大火烧煮,待水基本烧干肉收汁,即可起锅装盘。上桌时主人用竹签或筷子把坨坨肉串上,一串四五坨,递给每人一串。大串大坨吃肉,大碗大盅喝酒,豪情满天,友谊长留。

牛肉宴:隆林仡佬族在每年农历七月中旬夏收结束粮食入库时都要举办尝新节,吃新谷新粮,杀牛拜树,八音吹奏,载歌载舞,庆贺丰收。

牛肉宴即是尝新节的主打菜谱,烹饪方式简单,味道却清香可口。通常做三道菜,一炒一煮一汤:一是将牛肉片、牛杂配以姜酒盐猛火爆炒起锅;二是将牛肉片、牛杂配以姜酒盐拌均,倒入煮开的清水,九成熟起锅。这两道菜牛肉特点是:嫩、香、清甜、原汁原味。三是将牛蹄、牛排、牛头皮一起加姜酒盐醋、草果、八角等配料,先武火后文火加水熬炖两个半小时后,味道醇厚的“蹄排汤”起锅。还有一道牛蘸水:新鲜的生的青、红辣椒切细,薄荷叶切细,加盐,加清煮牛肉的汤水,拌均。再搭配新鲜的黄瓜、南瓜、豆角、青菜、玉米棒子煮熟上桌。更有新收糯米舂做的糍粑和新谷煮的香米饭。加上新酿的包谷酒。整整一个“新”。再配以吹奏八音,欢歌伴舞。就是隆林仡佬族尝新节隆重的牛肉宴。庆祝丰收,醉话青山绿水,享受幸福生活!

(编审:杨登良)

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