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隆林特产揽胜——“两黑一黄一清一茶”漫谈
2018-03-20 16:20:51   来源:   作者:蔡良   评论:0   点击: 收藏 | 打印

黑山羊隆林黑山羊皮毛黑色,体型不大,平均体重50斤左右,繁殖力和抗病力强,是经过长期自然繁育选择的地方优良品种,获得国家地理标志农产品认证。黑山羊是隆林南部石山地区农村的支柱养殖产业,全县每年黑山羊...

黑山羊

隆林黑山羊皮毛黑色,体型不大,平均体重50斤左右,繁殖力和抗病力强,是经过长期自然繁育选择的地方优良品种,获得国家地理标志农产品认证。

黑山羊是隆林南部石山地区农村的支柱养殖产业,全县每年黑山羊出栏数约7万只,活羊通常市场价格售价16元/斤,年产值约5600万元。黑山羊声名远扬,母种广泛传播,肉产品远销区内外。

隆林黑山羊全是山上放养,吃杂树百草,自然生长,没有喂养化学食品添加剂,是绿色健康肉食品,营养丰富,肉质细嫩鲜美。

黑山羊的主打肉食品是羊瘪汤、全羊宴——

羊瘪汤全羊宴是苗族人家待客的必备菜谱食品,而且是规格较高的待客礼仪。有重要客人来到,必定要宰杀一只黑山羊,制作成主菜(大菜)。把活羊清理干净后,用刀把羊肉带骨头连头脚斩切成块,与辣椒骨一起加清水,用柴火烧煮,做成一道大菜;还特别把羊下水(羊血、杂碎)经过特殊工序和工艺精心制作成“羊瘪汤”。副菜是将嫩南瓜、豆角、嫩玉米粒加清水煮成一锅,不放油盐,叫素瓜汤(或者用酸菜或霉干菜加清水煮,不放油盐,叫酸汤),以及用黄豆打磨后加青菜(或嫩南瓜苗)同煮,叫连渣酪;再加上自制的豆腐乳、辣椒酱;饭是双蒸的包谷饭(包谷面);酒是自酿的包谷酒。这就是苗家羊瘪汤全羊宴。到了苗家,如果没有喝到“羊瘪汤”,哪不叫吃羊肉,也不叫做客。苗家全羊宴回味无穷,令人流连忘返。

黑猪

隆林黑猪,是国家农产品地理标志产品。

隆林黑猪的品牌已成功销售到各大城市,获得了广大消费者的青睐。2016年3月1日,隆林黑猪第一次上央视《致富经》栏目。2017年1月10日隆林黑猪又再次上央视《致富经》栏目。

隆林黑猪,是隆林人李隆雷创建的广西红谷农业投资集团的主打品牌产品,在百色市拥有25家,南宁市10家,广西其他城市共计100多家连锁门店。隆林黑猪是广西区内最知名的黑土猪品牌、最大的生鲜食品连锁企业。

目前,隆林黑猪的饲养有两种形式,一是以李隆雷集团公司的“公司+基地+农户”的方式进行饲养,黑猪的饲养需足一年才能出栏,喂的是由皇竹草、红薯藤和玉米糠经科学配比加工发酵成的饲料,出栏后公司统一回收销售,批量饲养数量较大。二是隆林各乡镇农户以家庭为单位自行分散饲养,单户饲养数量少,以谷糠、玉米糠、芭蕉芋、杂菜、野猪草等饲料,交叉间杂煮熟喂养,通常喂养一年以上才出栏。这两种方式喂养的黑猪,猪种都是隆林原产黑猪品种,养出的产品品质相似。

隆林黑猪肉富含丰厚的铁质、蛋白质、维他命和氨基酸,胆固醇含量和脂肪都比普通猪肉低。猪肉肉色红润,肉质细腻,口感纯厚,肥而不腻,清香纯正。具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。最重要的是隆林黑猪肉是安全健康肉食品。

刨汤和灌肠粑是隆林黑猪通常的吃法。

刨汤是一道混合肉汤菜,也叫大团圆菜。做法是:在灶火上架一口大铁锅,加大半锅水,放适量姜酒盐,把从新杀好的猪身上割下来的,以每块一斤半左右大小的五花肉、排骨、肥肉,放到到锅里大火烧煮,煮到七成熟时捞起来,冷却后把五花肉、肥肉切成巴掌大小(厚半公分)的肉片,排骨砍成三公分长,放到原来煮肉和排骨的大铁锅中,就原来的汤水以中火煮,待九成熟时,加进洗净切好的时鲜蔬菜,如萝卜、白菜、青菜、豆苗、蘑菇、香菌等适量一起煮熟。后起锅分别转盛到若干小铁锅中(视就餐人数定锅数,每锅算一桌,一般杀年猪都要摆三五桌),再放到烧了炭火的三角铁架上,铁锅上架锅桥板,上面放三样菜:大蒜叶炒猪肝瘦肉大肠粉肠、猪血糯米做成的灌肠粑、辣椒香菜蘸水。即可筛自酿大米酒或包谷酒就美味菜肴围坐享用。这是刨汤经典的组合菜谱。

刨汤最大的特点是汤鲜、肉美、菜甜。吃刨汤,年猪的各个部位肉品和时鲜蔬菜以及新酿包谷酒(米酒)都得品尝。刨汤宴也可以说是全猪宴。家人、邻居、好友都参加劏猪吃宴席,因此,刨汤宴也叫大团圆菜宴。

灌肠粑,是过年杀猪菜品种之一,通常有两种类别的灌肠粑,一是把煮好的糯米饭加新鲜的猪血,配以五香粉、香葱、大蒜叶拌均匀,灌到洗好翻转后的猪小肠中,捆扎好后放在清水中煮熟,切段上盘可食;二是将用清水泡好的糯米加上五香粉盐等配料拌均匀后灌到洗进翻转的猪大肠中清水煮熟可食。

灌肠粑有两种吃法:一是清水煮熟切段即吃,一是冷却后用植物油煎炸外皮焦黄后切段吃,口感味道各异,都很美味。灌肠粑可以当作下饭菜吃,也可当作零食、早餐吃。

隆林黑猪通常还被做成腊肉,特具风味,便于保存、邮寄快递,作为礼品送亲朋好友和尊贵客人。

黄  牛

隆林黄牛是广西地方优良畜种,是国家地理保护品种。隆林森林覆盖率65%,境内林区广阔,牧草丰盈,气候适宜,非常适合黄牛生长。隆林黄牛体型不大,成年黄牛约350公斤,但是肌肉发达,力大耐劳,抗病力强,粗放饲养,适应性好,是牛产性能和产肉性能较高的优良品种,属役肉兼用型动物。现在农村机械化程度较高,很少用牛耕作田地或拖拉驮物品,所以养殖的多是食肉型黄牛。

隆林黄牛每年存栏约6万头,黄牛肉市场价格在每公斤40元左右,全年产值约8亿元左右,经济价值较高,是产区群众的重要经济收入来源。

隆林黄牛的饲料主要是天然牧草,是全部放到山坡野地林间溪旁散养,因而肉质细嫩有弹性,色泽鲜红,味道鲜美,营养丰富,品质优良,是上等肉类产品。它是隆林各族群众主要的肉食产品。历来受到外地客商的青睐,每年都有相当数量的黄牛销往贵州、云南、福建、海南和广东等地。

黄牛作为重要的肉食产品,隆林肉市场里长年不断有售卖。在县城更是有多家牛肉饭馆。隆林牛肉吃法主要有三种方式:新鲜牛肉烹饪(鲜炒和下火锅)和香炒干巴牛肉及夜市烤串。

隆林牛干巴,是民间一道著名的风味肉食品。用黄牛肉为原料,配以花椒、八角、精盐、料酒,腌制数日后,阴凉风干,或烟火熏干,或炭火烘烤干,即可烹食,特别风味。隆林牛干巴因制作工艺不同有硬干巴、软干巴之分,硬干巴是成品100%干巴,没有水分,异常坚硬;软干巴是含有60%的水分,外皮干燥里子软润。硬干巴、软干巴烹煮方法不同,味道、口感亦别样。硬干巴烹煮前需要拿到热烫的草木灰中炜软,再用锤子捶打松软后利刀切片,配以姜、蒜、料酒、干辣椒,干炒起锅可食;软干巴可直接切片入锅。硬干巴、软干巴都有多种烹饪吃法,可干炒香炸、可红油炒焖、可清水穿汤。味道、口感各有不同,硬干巴有嚼劲道,味道醇、绵、香;软干巴细嫩适口,味道柔、嫩、香。

隆林仡佬族有著名的“牛肉宴”——

仡佬族是特少民族,在隆林居住的仅有2000余人。在每年农历七月中旬,粮食夏收结束入库时,仡佬族群众都要举办“尝新节”,吃新谷新粮,杀牛拜树,八音吹奏,载歌载舞,庆贺丰收。

牛肉宴即是“尝新节”的主打菜谱,烹饪方式简单,味道却清香可口。通常做三道菜,一炒一煮一汤:一是将牛肉片、牛杂配以姜酒盐猛火爆炒起锅;二是将牛肉片、牛杂配以姜酒盐拌均,倒入煮开的清水,九成熟起锅。这两道菜牛肉特点是:嫩、香、清甜、原汁原味。三是将牛蹄、牛排、牛头皮一起加姜酒盐醋、草果八角等配料,先武火后文火加水熬炖两个半小时后,味道醇厚的“蹄排汤”起锅。还有一道牛蘸水:新鲜的生的青、红辣椒切细,薄荷叶切细,加盐,加清煮牛肉的汤水,拌均。再搭配新鲜的黄瓜、南瓜、豆角、青菜、玉米棒子煮熟上桌。更有新收糯米舂做的糍粑和新谷碾米煮的香米饭。加上新酿的包谷酒或大米酒。完完整整“尝新”。再配以吹奏八音,欢歌伴舞。仡佬族群众与亲朋好友和八方来客一起庆祝丰收,醉话青山绿水,享受山村幸福生活!

清水鸭

隆林清水鸭,主要产在岩茶、介庭、者浪、新州、扁牙、沙梨等河流的乡镇。最为出名的是岩茶清水鸭。隆林清水鸭产量丰富。

岩茶有两条清水河——冷平河和岩卡河,岩茶两条河水,平缓坦荡,曲曲弯弯,清清澈澈,水质优良,甘洌清甜,河中水草水丰厚藻肥美,小鱼、小虾、虫、螺、蟹等水产生物和浮游生物种类繁多。岩茶的鸭子就是放养在河中,白天在河中畅游,觅食各类水生食物,傍晚回到岸边,养鸭主人再辅以少量谷粒、玉米喂养,半年上市,这是养植岩茶清水鸭天然的食物。如此水质和食物养殖的鸭子,如何味道不甜鲜美嫩爽?如何不是健康环保食品?

清水鸭有三种吃法:白斩鸭、烧鸭、姜炒鸭。

白斩鸭,是隆林壮族的白斩鸭最有味道的吃法,是一道地方名菜。将清水鸭杀好洗净,把适量姜葱酒盐装进鸭肚子里整只放到铁锅中加清水大火烧煮(或与泡好的干黄豆一起慢火煮),约一小时,鸭子刚好熟时起锅,待鸭子稍冷却即可斩块装盘上桌,吃时点沾蘸水。有两种蘸水,两种风味。蘸水一:用鸭血、鸭下水切细与青辣椒一同炒熟,加香菜、酱油。蘸水二:自酿纯香米醋,加些许食盐。两种蘸水,两种吃法,两种口感,两种享受。

烧鸭,是隆林人另一种普遍吃法,味道也是很香美。独特的用料,十几道繁杂的程序,成就了工艺最为考究,特色鲜明,最为出彩的绝品——清水烧鸭。出炉的烤鸭皮呈枣红色,鸭肉外焦里嫩,让人垂馋欲滴,不仅带给人们视觉的冲击,更是味觉的享受。隆林烧鸭的好味道大半来自清水鸭的好品质,小半来自蘸水。烧鸭蘸水,那是有特别秘方的,烧鸭点蘸水,味道清、香、爽、奇、绵,回味无穷,意蕴万千。

姜炒鸭,做法比较普遍,香茶油、姜、酒盐炒焖清水鸭,蘸柠檬酱吃,味道也是非常出色。

清水鸭的另一道副产品菜谱,是清水鸭蛋。清水鸭蛋,是在养鸭的河水中、沙滩上、草丛中捡拾来的美食。清水鸭蛋有两种吃法:一是用香茶油慢火煎,煎好的荷包蛋,蛋白白如凝脂,蛋黄红黄油润,轻咬一口,黄白分明,清香味道;二是带壳放入小火锅中煮熟,剥了壳吃。两种吃法都是营养、口感极佳!味道都是美得不要不要的!

野生茶

隆林得得上天的厚爱,各种物产奇特质优。野生茶就是其中的著名产品。

野生茶是指存在于天然林中,成十百上千年,没有被人类栽培驯化、不施农药化肥,完全靠吸取大地养分、自然精华而生长的茶树。

隆林县的野生茶树生长在海拔1600米高度的群山之中,据勘察目前只发现有2000余亩,树龄都是成百上千年的,主要分布在南部石山区的德峨镇八科村、田坝村。野生茶树为大叶群体种群,是目前广西境内保存最好、数量最多、面积最大、种质资源最丰富的野生种质生长区。

隆林野生茶经过独特的加工工艺精制而成,冲泡出来的茶汤香气四溢鲜美无比,汤色为诱人的金黄色,味道醇厚,具有独特的、回味持久的茶香味。

茶艺是一种高雅的文化。品茶,如同品味人生,它是一种情趣,一种境界,一种品位。

隆林野生茶,蕴味深厚,品质纯正,凝聚日月天地精华。深受品茶者喜爱,是隆林高雅品味和民族文化的象征。

(编辑:韦珺儒     编审:潘顺丹)

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